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『発酵』って何だろう？
（発酵食品の製造法、歴史、商品開発の実施例から『発酵』を学ぶ）
講 師 柏木 享 氏 やまぐち発酵文化研究所代表
募集対象 市民一般
定 員 50名程度
受 講 料 無 料
会 場 山口ふるさと伝承総合センター
山口市下竪小路12番地
『発酵』って何だろう？
近年よく目にするようになった『発酵』とはどういう現象なのだろうか？
各種発酵食品の製造方法や、新商品開発の事例を学習して理解する。本県には、日本酒や醤油・魚醤が、古くから製造されてきた記録が残っている。これらの歴史を辿りながら『発酵』とは何かを考える。食品製造により副生する酒粕等の未利用資源の有効利用について紹介する。
第1回 令和4年6月11日（土）14:00～15:30
■『発酵』って何だろう？■
日本酒、魚醤、醤油などの発酵食品の製造方法を学習し、『発酵』とは何か？を考える。
第2回 令和4年7月16日（土）14:00～15:30
■発酵食品の新商品開発の事例研究■
『れんこん焼酎』、『やまぐち桜酵母』の清酒開発、『とらふぐ魚醤』等の開発事例を紹介する。ものづくり・特産品開発の面白さを共有し『発酵』を理解する。
第3回 令和4年9月10日（土）14:00～15:30
■やまぐち・酒の歴史■
古墳時代、大内時代の酒造り、葡萄酒の伝来、幕末のパン造り・・現代までの、本県の酒に関係する歴史的事象について紹介する。これらが現代の酒造に与えた影響を考える。
第4回 令和4年10月8日（土）14:00～15:30
■こうして地酒は元気になった！■
かっては全国的にも低レベルであった本県の日本酒の品質が最上位にランクされるようになった。その秘訣を紹介する。
後期
日本酒を学習して嗜む- 『発酵』って何だろう？ –
日本酒を楽しく嗜むため、難解な日本酒用語を解りやすく解説する。
コロナ禍で『宅のみ』の増加に伴い日本酒に接する機会も多くなっていると思われます。
『日本酒ラベル』には、純米酒、生酛（きもと）、山田錦、精米歩合、酵母、麹などの多くの専門
用語が使われています。
これらの用語をわかりやすく解説し各キーワードの意味を理解して嗜（たしな）むと日本酒を
いっそう美味しく味わえま
令和4年度後期
日本酒を学習して嗜む (『発酵』って何だろう？)
第1回 令和4年12月3日（土）14:00～15:30
■日本酒用語の解説■
『日本酒ラベル』に記載されている、山田錦、生酛、純米酒、日本酒度、酸度などの酒造関連の専門用語について説明する。
第2回 令和5年1月14日（土）14:00～15:30
■日本酒・雑学■
日本酒を科学する。また酒粕の利用について考える
柏木 享 氏 プロフィール
昭和19年（1944）、鳥取県鳥取市生まれ。広島大学工学部発酵工学科卒業。
山口県産業技術センターで、県内食品企業（酒造業を主体）の技術力の向上
と新商品開発の支援を行う。酒造好適米の復活生産、酒造技術ノウハウの
採用、純米酒用酵母の分離などにより本県の日本酒のレベルアップに貢献。
全国の発酵関連企業への技術指導・アドバイス、本県・酒造史の調査研究を
行っている。またSDGｓの視点で、食品製造時に副生産される酒粕等の未利
用資源の有効利用について研究を行っている。