「こうじ」・「発酵」って何だろう

全日程を終了いたしました。

『こうじ』・『発酵』って何だろう？

講　　　師 柏木　享 氏　やまぐち発酵文化研究所代表　
募集対象 市民一般
定　　　員　20名程度
受 講 料 無　料
会　 場 山口市菜香亭

■『こうじ』、『発酵』を学習し、発酵食品を科学する。
　日本酒、納豆、チョコレートは『微生物』が関与する食品です。『紅麹』の一件もあり、『こうじ』・『発酵』の文字をよく目にするようになりました。 『こうじ』、『発酵』とは何か？『発酵』と『こうじ』の関係は？ 一般消費者には、やや難解と思われるこれらのキーワードをわかり易く解説します。

第1回　令和6年6月15日（土）13:30～15:00
『発酵』って何だろう？
非食品系のメタン発酵から、日本酒・納豆などの食品製造にかかわる『発酵』までを学習する

第2回　令和6年7月13日（土）13:30～15:00
『こうじ』の働き・安全性と『発酵』

第3回　令和6年9月14日（土）13:30～15:00
『酒粕』はカスではなく有用な天然サプリメント

第4回　令和6年10月12日（土）13:30～15:00
『やまぐちの発酵文化』
本県に残る、古代の酒造り、魚醤油、幕末のパン造　りなどの『発酵食品の歴史』を紹介
柏木　享 氏　プロフィール

昭和19年（1944）、鳥取県鳥取市生まれ。広島大学工学部発酵工学科卒業。
山口県産業技術センターで、県内食品企業（酒造業を主体）の技術力の向上
と新商品開発の支援を行う。酒造好適米の復活生産、酒造技術ノウハウの
採用、純米酒用酵母の分離などにより本県の日本酒のレベルアップに貢献。
全国の発酵関連企業への技術指導・アドバイス、本県・酒造史の調査研究を
行っている。またSDGｓの視点で、食品製造時に副生産される酒粕等の未利
用資源の有効利用について研究を行っている。

【問合せ先 : 事務局】 080-5238-3398 E-Mail office@idom.jp (熊谷)
※申込者には、科目担当者より日程・場所等を毎回ご案内いたします

全日程を終了いたしました。令和5年度連続特別講座「日本酒を学習して嗜む」へ

『発酵』って何だろう？
（発酵食品の製造法、歴史、商品開発の実施例から『発酵』を学ぶ）

講　　　師 柏木　享 氏　やまぐち発酵文化研究所代表　
募集対象 市民一般
定　　　員　50名程度
受 講 料 無　料
会　 場 山口ふるさと伝承総合センター
　　　　　　　山口市下竪小路12番地

『発酵』って何だろう？
近年よく目にするようになった『発酵』とはどういう現象なのだろうか？
各種発酵食品の製造方法や、新商品開発の事例を学習して理解する。本県には、日本酒や醤油・魚醤が、古くから製造されてきた記録が残っている。これらの歴史を辿りながら『発酵』とは何かを考える。食品製造により副生する酒粕等の未利用資源の有効利用について紹介する。

第1回　令和5年6月17日（土）13:30～15:00
■『発酵』って何だろう？■
『メタン発酵』から➡『日本酒』、『焼酎』、『醤油』などの発酵食品の製造方法を解説し、『発酵』とはどういう現象かを学習する。

第2回　令和5年7月8日（土）13:30～15:00
■発酵食品の新商品開発の事例研究■
『れんこん焼酎』、『やまぐち桜酵母』の清酒開発、『とらふぐ魚醤』等の開発事例を紹介する。ものづくり・特産品開発の面白さを共有し『発酵』を理解する。

第3回　令和5年9月9日（土）13:30～15:00
■やまぐち・酒の歴史■
古墳時代、大内時代の酒造り、葡萄酒の伝来、幕末のパン造り・・現代までの、本県の酒に関係する歴史的事象について紹介する。これらが現代の酒造に与えた影響を考える。

第4回　令和5年10月7日（土）13:30～15:00
■こうして地酒は元気になった！■
かっては全国的にも低レベルであった本県の日本酒の品質が最上位にランクされるようになった。その戦略と秘訣を紹介する。

柏木　享 氏　プロフィール
昭和19年（1944）、鳥取県鳥取市生まれ。広島大学工学部発酵工学科卒業。
山口県産業技術センターで、県内食品企業（酒造業を主体）の技術力の向上
と新商品開発の支援を行う。酒造好適米の復活生産、酒造技術ノウハウの
採用、純米酒用酵母の分離などにより本県の日本酒のレベルアップに貢献。
全国の発酵関連企業への技術指導・アドバイス、本県・酒造史の調査研究を
行っている。またSDGｓの視点で、食品製造時に副生産される酒粕等の未利
用資源の有効利用について研究を行っている。

日程を終了いたしました。

『発酵』って何だろう？
（発酵食品の製造法、歴史、商品開発の実施例から『発酵』を学ぶ）

講　　　師 柏木　享 氏　やまぐち発酵文化研究所代表　
募集対象 市民一般
定　　　員　50名程度
受 講 料 無　料
会　 場 山口ふるさと伝承総合センター
　　　　　　　山口市下竪小路12番地

『発酵』って何だろう？
近年よく目にするようになった『発酵』とはどういう現象なのだろうか？
各種発酵食品の製造方法や、新商品開発の事例を学習して理解する。本県には、日本酒や醤油・魚醤が、古くから製造されてきた記録が残っている。これらの歴史を辿りながら『発酵』とは何かを考える。食品製造により副生する酒粕等の未利用資源の有効利用について紹介する。

第1回　令和4年6月11日（土）14:00～15:30
■『発酵』って何だろう？■
日本酒、魚醤、醤油などの発酵食品の製造方法を学習し、『発酵』とは何か？を考える。

第2回　令和4年7月16日（土）14:00～15:30
■発酵食品の新商品開発の事例研究■
『れんこん焼酎』、『やまぐち桜酵母』の清酒開発、『とらふぐ魚醤』等の開発事例を紹介する。ものづくり・特産品開発の面白さを共有し『発酵』を理解する。

第3回　令和4年9月10日（土）14:00～15:30
■やまぐち・酒の歴史■
古墳時代、大内時代の酒造り、葡萄酒の伝来、幕末のパン造り・・現代までの、本県の酒に関係する歴史的事象について紹介する。これらが現代の酒造に与えた影響を考える。

第4回　令和4年10月8日（土）14:00～15:30
■こうして地酒は元気になった！■
かっては全国的にも低レベルであった本県の日本酒の品質が最上位にランクされるようになった。その秘訣を紹介する。

後期
日本酒を学習して嗜む- 『発酵』って何だろう？ –
日本酒を楽しく嗜むため、難解な日本酒用語を解りやすく解説する。
コロナ禍で『宅のみ』の増加に伴い日本酒に接する機会も多くなっていると思われます。
　『日本酒ラベル』には、純米酒、生酛（きもと）、山田錦、精米歩合、酵母、麹などの多くの専門
用語が使われています。
　これらの用語をわかりやすく解説し各キーワードの意味を理解して嗜（たしな）むと日本酒を
いっそう美味しく味わえま

令和4年度後期
日本酒を学習して嗜む (『発酵』って何だろう？)
第1回　令和4年12月3日（土）14:00～15:30
■日本酒用語の解説■
　『日本酒ラベル』に記載されている、山田錦、生酛、純米酒、日本酒度、酸度などの酒造関連の専門用語について説明する。
第2回　令和5年1月14日（土）14:00～15:30
■日本酒・雑学■
　日本酒を科学する。また酒粕の利用について考える

柏木　享 氏　プロフィール
昭和19年（1944）、鳥取県鳥取市生まれ。広島大学工学部発酵工学科卒業。
山口県産業技術センターで、県内食品企業（酒造業を主体）の技術力の向上
と新商品開発の支援を行う。酒造好適米の復活生産、酒造技術ノウハウの
採用、純米酒用酵母の分離などにより本県の日本酒のレベルアップに貢献。
全国の発酵関連企業への技術指導・アドバイス、本県・酒造史の調査研究を
行っている。またSDGｓの視点で、食品製造時に副生産される酒粕等の未利
用資源の有効利用について研究を行っている。

やまぐち街なか大学は、山口の街いっぱいをキャンパスとして､楽しく学ぶ手づくりの大学です。